Cách làm bột ngàn lớp (puff pastry)

10/09/2019
Cách làm bột ngàn lớp (puff pastry)

-Bột ngàn lớp có 2 loại là bột ngàn lớp không men và loại có men. Bột không men làm ra những loại bánh như: Pate chaud, mille feuille, egg tart, galette de rois, chausson aux pommes v.v...

-Công thức bột ngàn lớp không men:
(Yêu cầu nhiệt độ phòng thấp, làm khi thời tiết mát hoặc lạnh, nếu không phải làm trong phòng điều hòa lạnh nếu không bơ dễ bị chảy khi cán bột)
.bột mỳ đa dụng 250gr
.Muối hạt nhỏ: 5gr
.Đường: 20gr
.Bơ mềm: 50gr
.Dấm: 5gr
.Nước: Khoảng 95gr
.Bơ cán: 150gr (Mình dùng bơ Anchor loại khối 5kg cắt ra, loại này dẻo dễ cán ,chất lượng ổn định)
-Cách làm:

1.Cho muối, đường, nước, dấm vào bát quấy cho tan muối và đường rồi đổ vào bột mì, cho bơ mềm vào nhào thật đều, nhào hoặc đập bột trong khoảng 5-10 phút (giống kĩ thuật nhào bột bánh mì) .. sau đó vo tròn miếng bột lại...

                                   

2.dùng cây lăn bột cán bột mỏng ra rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 30-40 phút, khi nào kiểm tra miếng bột thật cứng (nhưng vẫn có độ dẻo chứ không cứng quá mức) là được ...

                                    

 

3.Phần bơ cán 150gr để tủ mát, khi làm bỏ ra đập dẹt thành hình vuông. Bỏ miếng bột đã cứng ra cán mỏng rồi cho miếng bơ vào giữa, lưu ý lúc này độ cứng của bơ và bột đồng đều nhau (hoặc có thể dùng bơ cán vuông sẵn dành cho cán bột ngàn lớp) ...

                                     

 

4.Gập 2 cạnh miếng bột lại, che kín phần bơ, gập thật sát và chặt vào miếng bơ ...

                                   

 

5.Cán mỏng 2 phần bột đầu trên và dưới để chẹn 2 đầu cho miếng bơ bên trong được bọc kín ....

                                  

 

6.Gập 2 đầu trên dưới lại, che kín phần bơ ở giữa, phía trên này được phủ bởi mấy lần bột nên tạm gọi là mặt bột dầy, (phía dưới chỉ có 1 lớp bột nên gọi là mặt bột mỏng) ..     

                                                                                       

 

7.Cán thật mỏng miếng bột ra, được khoảng 50-60cm thì tốt, lật mặt bột mỏng lên trên để gập vào trong, mặt bột dầy úp xuống mặt bàn ...              

                                            

 

8. Gập 2 cạnh miếng bột lại, chỉnh cho bột vuông vắn ...

                                       .                     

 

9.Gập tiếp làm đôi, như vậy là xong phần gập bơ và lượt cán lớp đầu tiên, miếng bột được gập làm 4, hay còn gọi là gập kép ...cho miếng bột vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20-30 phút (hoặc bọc kín bột cho ngăn mát khoảng 40 phút - 1 tiếng) ...

                                       

 

10.Sau khoảng 20 phút kiểm tra miếng bột khá cứng và chắc thì bỏ bột ra cán mỏng theo chiều dài của miếng bột...

                                       

11.Rồi tiếp tục lại thao tác gập bột kép ...
(Lượt gập thứ 2 là lượt làm dễ nhất vì bột không bị dai)

 

                                      

 

12.Sau khi gập kép lượt thứ 2 lại cho bột vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 20-30 phút (hoặc để lượt 3 dễ cán hơn thì bọc kín bột cho ngăn mát khoảng 1 tiếng ...

                                       

 

 

13.Sau khi bột cứng chắc trong tủ lạnh thì bỏ bột ra cán mỏng lượt thứ 3... đây là lượt cuối cùng và chỉ cần gập miếng bột làm 3, còn gọi là gập đơn ...

                                       

14.gập lượt thứ 3 xong thì đã hoàn thành quy trình làm bột ngàn lớp, có thể cắt đôi miếng bột ra để dễ bảo quản và để kiểm tra bột cán có đẹp hay không bằng cách nhìn thấy các lớp bột và bơ rất mỏng đều nhau. Bọc kín bột rồi bảo quản trong ngăn mát (được 4-5 ngày, khi dùng bỏ bột ra cán được ngay..) hoặc trong ngắn đá tủ lạnh (được cả tháng, nhưng khi dùng phải xả bột xuống ngăn mát khoảng 30 phút mới cán được..)

                                       

 

Ở bài này Anh Tú shop đã giới thiệu với mọi người cách làm bột ngàn lớp loại không men. Thời tiết mát mẻ hoặc vào mùa đông là với nhiệt độ phòng tương đối thấp thì làm dễ nhất, mùa nóng sẽ khó làm vì bơ dễ bị chảy, khi cán có thể chảy bơ và làm ra bánh sẽ không có độ nở và các lớp bánh sẽ không có. Phần tiếp theo ATs sẽ giới thiệu hướng dẫn mọi người làm một vài loại bánh từ bột ngàn lớp này.