Từ xa xưa, trên bán đảo Ý (Apennini), những miếng bánh mì dẹt, bên trên rắc chút nguyên liệu cho có hương vị, đã là món ăn đơn giản và khá ngon miệng đối với đa số dân nghèo không đủ tiền để mua đĩa, hoặc hay phải di chuyển. Loại pizza đầu tiên này đã từng xuất hiện trong sử thi Aeneid của Virgil (năm 29 – 19 TCN) – kể về hành trình đến Latium của người hùng Aeneas thành Troy.

                Pizza là món ăn nhanh phổ biến nhất thế giới. Ảnh: popuppizzalv.com

Nhưng phải đến cuối thế kỷ 18, chiếc bánh pizza như chúng ta biết bây giờ mới thực sự ra đời ở Naples (Napoli). Dưới sự cai trị của Nhà Bourbon, nhờ thúc đẩy thương mại và làn sóng di dân từ nông thôn, Naples đã phát triển nhanh chóng để trở thành một thành phố thuộc loại lớn nhất châu Âu, với dân số tăng từ 200 ngàn (năm 1700) lên gấp đôi (năm 1748). Trong quá trình bùng nổ ấy, một thành phần thị dân không nhỏ bị gạt ra ngoài lề và rơi vào tình cảnh nghèo đói – được gọi bằng cái tên lazzaroni (bởi vẻ ngoài rách nát giống với Lazarus, nhân vật được Chúa Jesus làm phép lạ cứu sống trong Kinh Thánh).

Cả Naples khi ấy đã có hàng chục ngàn lazzaroni tìm cách mưu sinh bằng đủ thứ nghề như khuôn vác, đưa tin và các công việc nặng nhọc khác. Luôn vội vã, họ cần những thực phẩm rẻ, dễ ăn, và pizza đã đáp ứng đúng nhu cầu này. Chúng không được bán trong tiệm, mà bởi những gánh hàng rong, thường được cất trong chiếc hộp lớn để cắt ra thành từng miếng, tùy vào túi tiền và khẩu vị của người mua. Trong vở kịch Le Corricolo (1843), Alexandre Dumas có viết: hai miếng bánh là đủ cho một bữa sáng ngon miệng, nhưng cả gia đình thì phải cần đến một chiếc lớn. Công thức của những chiếc pizza ban đầu đã không thật sự quá cầu kỳ, chủ yếu được hoàn thành nhờ các thành phần rẻ tiền, dễ tìm với nhiều hương vị. Chẳng hạn, đơn giản nhất là phủ lên trên lát bánh một lớp tỏi, mỡ và muối; trong khi loại khác thì có thể cho thêm caciocavallo (phô-mai làm từ sữa ngựa), cecenielli (cá trích nhỏ), húng quế, cà chua, … Suốt một thời gian dài, pizza đã bị các nhà phê bình ẩm thực tỏ ý khinh miệt, thậm chí chê là “gớm ghiếc”, do một phần gắn với hình ảnh nghèo khó của các lazzaroni. Năm 1831, Samuel Morse (1791 – 1872), người được xem là phát minh ra máy điện báo, cũng mô tả pizza là một “loại bánh dễ gây buồn nôn nhất, được phủ bằng những lát pomodoro (cà chua), rắc chút cá, hạt tiêu đen và nhiều thành phần không rõ khác … tất cả trông giống một mẩu bánh mì lấy lên từ cống.” Vì thế mà những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên cuối thế kỷ 19, ngay cả về ẩm thực Naples cũng thường chẳng thèm nhắc đến pizza, bất chấp thực tế là đời sống của các lazzaroni đã khấm khá lên nhiều, dẫn tới những nhà hàng pizza đầu tiên mọc lên.

                                                                                                   Pizza ở Naples. Ảnh: Corbis

Bước ngoặt quan trọng đến cùng sự thống nhất của Nhà nước quân chủ Ý (cuối thế kỷ 19). Trong chuyến thăm Naples năm 1889, Vua Umberto I và Nữ hoàng Margherita đã quá chán ngán với những món ăn Pháp cầu kỳ phục vụ cho cả bữa sáng, trưa lẫn tối. Bị triệu tập khẩn trương để chuẩn bị đặc sản địa phương cho nữ hoàng, đầu bếp Raffaele Esposito (một pizzaiolo tức thợ làm pizza) đã thực hiện ba loại bánh: một phủ mỡ lợn, caciocavallo và húng quế; loại khác với cecenielli; và loại thứ ba có cà chua, phô-mai mozzarella và húng quế … khiến nữ hoàng đặc biệt thích thú (loại thứ ba sau được đặt tên là pizza margherita). Điều này đã mang đến một sự thay đổi trọng đại, nâng pizza lên thành món ăn – vốn trước đây chỉ dành cho các lazzaroni – mà hoàng gia có thể thưởng thức, và biến nó từ sản vật địa phương thành quốc hồn quốc túy của người Ý, ngang với spaghetti (mì ống) và polenta (cháo ngô).

Tuy nhiên, quá trình mang pizza đi xa biên giới Naples vẫn diễn ra hết sức chậm chạp, chủ yếu do những di dân thực hiện. Đến thập niên 1930, ngày càng nhiều người Naples chuyển tới phương Bắc kiếm việc và mang theo phong cách ẩm thực của mình. Ngoài ra, chiến tranh cũng giúp đẩy nhanh tiến trình, khi những người lính Đồng minh chiếm đóng nước Ý trong năm 1943-1944 đã hoàn toàn bị những chiếc pizza chinh phục. Nhưng chính ngành du lịch, đặc biệt là nhờ chi phí rẻ trong thời hậu chiến, đã củng cố địa vị của pizza như bản sắc của Ý. Sự tò mò của du khách về nền ẩm thực của đất nước “hình chiếc ủng” đã thôi thúc các nhà hàng trên khắp bán đảo tìm cách cung cấp nhiều đặc sản địa phương hơn, trong đó có pizza – với nhiều thành phần sáng tạo bổ sung và mức giá cao hơn mà thực khách sẵn sàng chi trả.

Nhưng phải tới Mỹ, pizza mới thực sự thống trị thế giới. Từ cuối thế kỷ 19, những di dân gốc Ý đầu tiên đã cập bến Miền Đông, mở tiệm Lombardi đầu tiên ở New York (năm 1905). Pizza nhanh chóng đã trở thành một định chế tại Mỹ, phổ biến khắp đất nước cùng với tiến trình đô thị hóa chóng mặt, nhờ công của những chủ nhà hàng táo bạo (phần đông không mang gốc Ý), bên cạnh việc thích nghi để phù hợp với thị hiếu, bản sắc và nhu cầu của người Mỹ. Như trong thời Đệ nhị Thế chiến, một người chủ tiệm pizza mới khai trương tại Texas tên là Ike Sewell đã cố thu hút thêm nhiều khách hàng, bằng cách tung ra một phiên bản món ăn mà ông cho là “chân thành” hơn hết, bao gồm phần đế, vỏ dày cùng lớp phủ “béo ngậy” với nhiều phô-mai và cà chua. Cùng thời điểm đó, Rocky Mountain Pie cũng được sáng chế ở Colorado, có phần vỏ lớn hơn để ăn cùng mật ong hoặc mứt như đồ ngọt; ngoài ra Hawaii cũng có một phiên bản riêng với lớp phủ đầy giăm bông và dứa, …

Nền kinh tế bùng nổ và sự thay đổi công nghệ nhanh chóng ở Mỹ từ thập niên 1950 đã khiến những chiếc pizza bị biến tấu thêm triệt để, với 2 thay đổi đáng chú ý nhất. Một là thích nghi hơn với việc nướng tại nhà (domestication) nhờ sự phổ biến của tủ lạnh và tủ cấp đông, cùng nhu cầu gia tăng đối với các loại thực phẩm tiện lợi – pizza đông lạnh ra đời với công thức được thay đổi đôi chút, như không còn rắc quá nhiều lát cà chua mà chuyển sang dùng loại hỗn hợp nhuyễn để tránh bị khô khi nướng trong lò, cùng nhiều loại phô-mai mới; Hai là xu hướng “thương mại hóa” pizza nhờ sự thống trị của ô tô, xe máy, dẫn tới nhu cầu giao thực phẩm mới nấu đến tận cửa của thực khách, và pizza chính là một trong những món đầu tiên được chọn để phục vụ. Năm 1960, Tom và James Monaghan đã thành lập chuỗi Dominik’s ở Michigan, trước khi đổi tên thành Domino’s rồi mở rộng hoạt động ra nước ngoài để hiện diện ở khắp mọi nơi như ngày nay. Hệ quả là, pizza ngày càng trở nên chuẩn hóa và dễ chấp nhận biến tấu, cùng với những sáng tạo mới nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng, phức tạp của thực khác; Chẳng hạn chuỗi Pizza Hut ở Ba Lan đã bán cả phiên bản “cà ri cay” cho người Ấn Độ, còn chi nhánh Domino's ở Nhật thì nghĩ ra loại pizza “Elvis” và phủ lên trên đế như tất cả mọi thứ.

Có thể nói, pizza hôm nay đã khác quá xa so với nguyên thủy – vốn chỉ để phục vụ các lazzaroni. Vì vậy mà, nhiều người trung thành với loại pizza thuần túy, nhất là ở Naples, thường cảm thấy chùn bước trước những chiếc bánh với lớp phủ mới ngày càng kỳ dị. Pizza vẫn là pizza, vẫn sẽ được nướng, cắt lát và thưởng thức ngon lành sau hàng thế kỷ biến tấu liên quan đến những thay đổi xã hội, kinh tế và công nghệ.

Theo:History Today